количество зарегистрированных пользователей: 66694

Rumedo Медицинский образовательный портал

МЕДИЦИНСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ ПОРТАЛ

Академия инновационного образования

Новости

Хорош и с похмелья, и с голода – рассольник

Фото из открытого источника (Яндекс-картинки)

Здравствуйте, уважаемые коллеги. Сегодня, в новой статье для пациентов с сахарным диабетом, мы расскажем несколько интересных фактов о всеми любимом и таком привычном супе...

Целая группа блюд русской кухни утилитарна и имеет прикладное значение — излечение похмелья. Собственно, целительный рассол, похмелка из баранины, кислые щи в шампанской бутылке — это всё терапевтические средства. Рассольник стоит на рубеже этой группы и просто сытных горячих супов и похлёбок. Сегодня мы расскажем об истории этого супа и правилах его приготовления.

Пирог, уха, кастрюля и, наконец, суп

Рассольник – исконно русское блюдо, которое много веков считалось одним из самых популярных на Руси. Во времена Гоголя рассольником именовали еще и куриный пирог, состоящий из гречневой крупы, куриных яиц и рассола1. Рассольником, согласно словарю Брокгауза и Ефрона, называли также и вид посуды, в которой подавали кушанья. Внушительные образцы таких серебряных «кастрюль» XVII века хранятся в Оружейной палате Московского Кремля. В них подавали не просто солёные огурцы и квашеную капусту, а целый класс блюд2.

Само название «рассольник» происходит от слова «рассол», которое означает раствор соли или жидкость, образующиеся при солении огурцов, квашении капусты и других овощей и ягод. Русские издавна питали пристрастие к рассолам, которых было великое множество: капустный, грушевый, арбузный, яблочный, дынный и т.д.2.

Первые упоминания о рассольнике, как супе, относятся к 15 веку. Тогда на Руси он назывался калья1. Владимир Даль описывает ее так: «Род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост — с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами». О популярности этого блюда в народе свидетельствует поговорка: «Где калья, там и я». Бульон варили из любых продуктов: мяса, рыбы, грибов. Для сытности в него добавляли крупы: пшено или перловку.

Когда калья превратилась в рассольник, доподлинно неизвестно. Во всяком случае, в поваренных книгах конца XIX века рецепты данного супа встречаются в изобилии3.

Рассольники бывают разные…

Под общим названием "рассольник" собрано несколько вариантов на разные случаи жизни. Для начала, конечно, деление на рассольники скоромные и постные, как делятся очень многие блюда русской кухни. В постных можно выделить "строгие" на грибном бульоне и "нестрогие" с рыбой — новотроицкий к примеру; первые — для Великого поста, вторые — для прошедшего Филиппова. Скоромные же могут быть с мясом, а могут — с птицей, как правило, водоплавающей. Есть и рассольник-консомэ, но это для ресторанов. Всегда в рассольнике присутствуют солёные огурцы и сам рассол. Часто — перловая крупа, иногда пшено (на юге)4.

В старину рассольник подавали как в трактирах в самом простом народном исполнении, так и к барскому столу в изысканных вариациях. Парадный вариант был довольно богатый – варили его из говяжьих ребер и телячьих почек, с сушёными грибами, мелкой картошкой, жареной мукой и крупно резанной капустой, а заправляли желтками и сметаной.

Самым знаменитым ресторанным рассольником был рассольник «Московский». Готовился он на курином бульоне с потрохами и почками. Блюдо не очень калорийное, и, как было принято для всех рассольников, в него добавляли солёные огурцы, а иногда ещё и перловку, но не более чем для вкуса. Для загущения в суп добавляли льезон – смесь яиц и молока. Существовал также и рыбный вариант «московского» рассольника – из солёной и свежей осетрины, севрюги и белуги.

До Революции широкую известность у поклонников блюда получил также «Новотроицкий» рассольник, который подавали в трактире при подворье Свято-Троицкой Сергиевой лавры на Ильинке в Москве. Поскольку монахи не ели мяса, готовили суп из свежей и солёной рыбы с раковыми шейками. Бульон варили как для ухи, добавляя белые коренья: пастернак и петрушку, – а также очищенные солёные огурцы с рассолом. Свежую рыбу брали нескольких видов – осетрину, ерша, судака. Из солёной – тёшку севрюги и белорыбицы или осетрину и белугу.

Автор известной кулинарной книги 1899 года Пелагея Александрова-Игнатьева в одном из рецептов рекомендует использовать для заправки не только перловку, но и манку: «Манная крупа для рассольника берется лучшая, так называемая московская».

В советские времена классикой общепита был рассольник по-ленинградски с говяжьими почками. Готовили «ленинградский» рассольник во всех советских столовых. Это была упрощённая версия «московского» рассольника – с почками и перловкой – не требовавшая много времени и особых продуктов. Бульон чаще всего использовали куриный: это было дешевле и быстрее. Стоит заметить, что подобное упрощение шло блюду не во вред, и суп получался действительно вкусным2.

В современной гастрономии блюда из ферментированных овощей в особом почете. Их ценят за пользу для пищеварительной системы и за способность усиливать и подчеркивать вкус других ингредиентов. По сути, такие овощи — природные пробиотики. Кроме того, диетологи выяснили, что рассол содержит электролиты и может, например, снимать мышечные спазмы, улучшает терморегуляцию, спасает от обезвоживания3.

Секреты приготовления

Самый главный секрет вкусного рассольника – это хорошие соленые огурцы. Нужно выбирать их небольшого размера, с тонкой кожицей, желательно бочкового посола. Благодаря наличию дубильных веществ бочка хорошо сохраняет продукт и придает ему особый вкус. Соленые огурцы для рассольника лучше томить в печке, а не тушить на плите3.

Важное правило – рассольник лучше не солить, вполне достаточно солености огурцов и огуречного рассола.

Вкуснее всего и наваристее получается суп, приготовленный на утином бульоне5. Однако, многие специалисты считают, что настоящий рассольник варится только на говяжьих почках. Кроме почек можно использовать другие субпродукты, но желательно не класть печень6.

Для тех, кто не очень любит перловую крупу, можно заменить ее рисом – он будет придавать более нежный вкус блюду. Гурманы могут заправить суп для остроты чесноком и эстрагоном5.

Особенность рассольника в том, что все его компоненты готовятся отдельно и собираются вместе в последний момент.

Еще один совет: дайте готовому супу настояться 5–6 часов. Рассольник, как и щи, вкуснее на следующий день после приготовления3.

Уверены, что сейчас у вас возникло сильное желание полакомиться хорошим рассольничком, но не хочется стоять у плиты в такую жару. Да и жирный наваристый суп не совсем уместен в такую погоду. Специально для вас «Ботаника» приготовила вегетарианский рассольник. Заказав наш рассольник, вы не будете беспокоиться о его калорийности, а вместо хлопот на кухне можно будет сходить на пляж.

Готовые замороженные блюда «Ботаника» - низкоуглеводное готовое питание, с просчитанными гликемическим индексом и нагрузкой. Не содержит сахара и крахмала.

Наши блюда - не лекарства, не панацея и не считаются лечебными или диетическими. Они лишь призваны вам помочь с подсчетом уровня гликемической нагрузки для контроля сахара в крови. А за лечением - необходимо обратиться к врачу.

Мы используем только экологические, натуральные ингредиенты, а удивительно вкусные рецепты составлены по рекомендациям врача-диетолога. Правильное и сбалансированное питание «Ботаника» – залог Вашего здоровья и хорошего самочувствия.

Список литературы:

1. Рассольник - национальное русское блюдо // Щи.ру

2. svetorusie. Рассольник: История происхождения // LiveJournal (14.10.2020)

3. Князева Е. Cолоно нахлебавши: история и рецепт рассольника // Вокруг света. 2020;8

4. Бугайский А. Наследие русской кухни: рассольник // Life

5. anlo1967. История возникновения рассольника: рецепт сквозь века // LiveJournal (04.05.2014)

6. Тихменева М. Классический рассольник. Что должно входить в состав супа и как варить // Аргументы и факты (31.01.2023)

Вернуться к новостям