Хлеб – всему голова... А при диабете? (Ч. 2)

Здравствуйте, уважаемые коллеги. Предлагаем вашему вниманию новую статью из серии публикаций для пациентов с сахарным диабетом. Мы продолжим разговор о хлебе...

В прошлой статье мы начали обсуждать такой важный вопрос как употребление хлеба при сахарном диабете. Выяснили, что по совокупности характеристик самыми полезными и «безопасными» для диабетика являются цельнозерновой, бездрожжевой и отрубной (ржаной) хлеб. Однако, есть еще один вид хлеба, который можно употреблять при сахарном диабете – белковый.

В чем особенности белкового хлеба?

Давайте разберемся в чем состоит различие между обычным и белковым хлебом. Состав обычного хлеба – это пшеничная (ржаная, овсяная и т.д.) мука, вода, дрожжи и соль и, в зависимости от сорта, семечки, орешки и прочие наполнители. Обычный хлеб, в среднем содержит: 44-50% углеводов, 7% белка, 1% жира. Энергетическая ценность его порядка 220 ккал на 100 грамм.

Белковый же хлеб в своем составе имеет гораздо меньше пшеничной муки, зато гораздо больше белка, причем белка растительного происхождения (пшеничного или соевого). Остальные компоненты схожи с компонентам обычного хлеба – вода, дрожжи, соль и различные наполнители (семечки, орешки и т.д.). Белковый хлеб содержит: 25% белка, 8% углеводов, 11% жира. Энергетическая ценность белкового хлеба – в среднем 265 ккал на 100 грамм.

Обратите внимание, что калорийность белкового хлеба выше калорийности обычного! Происходит это за счет повышенного содержания жиров (на 10% больше). «Почему?» - спросите вы. Да потому, что этот жир просто необходим для того, чтобы хлеб держал свою структуру. Да и вообще, чтобы вкус и структура белкового хлеба не сильно отличались от вкуса и структуры привычного нам обычного хлеба, производители порой вынуждены вводить в его состав различные дополнительные компоненты, в которых обычный хлеб не нуждается. Надо сказать, что белковый хлеб, ко всему прочему, имеет еще и довольно специфическую текстуру: в отличие от обычного хлеба он более клейкий.

Но есть у этого хлеба не только недостатки, но и плюсы, к которым несомненно относится высокое содержание именно растительного белка – считают диетологи. Белковый хлеб может похвастаться и довольно высоким содержанием клетчатки¹. Кроме этого в белковом хлебе присутствует полный набор незаменимых аминокислот, различных микроэлементов, минеральных солей и других полезных веществ².

Альтернативные виды хлеба

Такой хлеб сложно найти в магазине, но можно готовить дома. Для того, чтобы приготовить хлеб с пониженным содержанием углеводов или пониженным гликемическим индексом, используйте такие виды муки, как амарантовая, обезжиренная соевая, ячменная, гречневая, льняная, миндальная, овсяная, кукурузная.

Не ориентируйтесь на показатели количества углеводов и ГИ этих видов муки, как на прямой показатель для готового изделия. Гликемический индекс и углеводность любой муки выше, чем эти же показатели у готового изделия. Например, ГИ пшеничной муки равен 85, а количество углеводов на 100 гр - 76гр. Для готового хлеба (классического без добавления сахара, яиц и т.п.) ГИ равен 80, а количество углеводов на 100 гр уже 47. Т.е. чем ниже гликемический индекс и количество углеводов в исходной муке, тем ниже он будет в готовом изделии.

Для того, чтобы вам было легче ориентироваться приводим таблицу ГИ и содержание углеводов в 100 гр. разных видов муки, из которой можно печь «альтернативный» хлеб.

Как видно из таблицы, ГИ большинства из перечисленных видов муки весьма невысокий (особенно у муки соевой), что делает их привлекательными для приготовления альтернативных видов хлеба.

Самое интересное - рецепты

Некоторые из видов хлеба, которые мы обсуждали в наших статьях, можно купить в магазине – например, бородинский, цельнозерновой, бездрожжевой, отрубной (ржаной) и даже (если хорошенько поискать) белковый. Однако, нужно внимательно читать состав хлеба, обозначенный на упаковке, поскольку иногда производители добавляет в его состав сахар, мед и т.д.

Чтобы быть полностью уверенным в составе хлеба, а также попробовать альтернативные его виды, можно испечь хлеб самим. Мы нашли для вас несколько интересных и, что самое главное, простых рецептов.

Хлеб из соевой муки

Вам понадобится: мука соевая (лучше брать обезжиренную) — 300 г, яйца — 2 шт., масло сливочное — 150 г, вода — 3/4 ст., соль

При температуре 35°С смешать растопленное масло, яйца, муку, добавить воду, соль, замесить тесто, дать ему постоять 15 мин. После этого сформовать и испечь в духовке³.

Можно разделить тесто на небольшие кусочки и выпечь в вафельнице.

Цельнозерновой хлеб

Вам понадобится: мука пшеничная цельнозерновая — 350 гр., мука ржаная цельнозерновая — 200 гр., молоко — 300 мл (теплое), дрожжи сухие — 2 чайн. ложки, кефир (или ряженка) — 100 мл, вода — 100 мл, оливковое масло — 2 ст. ложки, соль — 1,5 чайн. ложки, фруктоза —1 чайн. ложка (можно заменить стевиозидом – в порошке или каплях).

В теплом молоке растворите соль, фруктозу, дрожжи, добавьте 2 ст. ложки муки от общего количества. Поставьте в теплое место на 15 минут для активации дрожжей.

Влейте в опару кефир (или ряженку), 100 мл. воды, оливковое масло, добавьте молотый кориандр, смешайте. Всыпьте муку, замесите тесто. Вымешивайте тесто около 10 минут.

Подберите тесто в шар, накройте, поставьте в теплое место для брожения на 2 часа. Через 2 часа брожения тесто увеличилось в размерах, стало пористым.

Присыпьте рабочую поверхность стола мукой, выложите тесто, сформуйте хлеб любой формы, как вам нравится. Переложите хлеб "швом вверх" на ткань (салфетку, полотенце) в которую следует хорошо вбить муку, бока подоприте валиками из салфеток или полотенец. Оставьте хлеб на расстойке на 45-60 минут.

Переложите хлеб на лист для выпечки, разогрейте духовку до 250 градусов, выпекайте 10 минут при температуре 250 градусов, затем понизьте температуру до 180 градусов, и выпекайте еще примерно 50-60 минут.

Готовый хлеб переложите на решетку, накройте салфеткой или полотенцем, полностью охладите⁴.

Весьма оригинальный белково-овсяный хлеб можно приготовить по следующему рецепту.

Вам понадобится: творог 5% – 5 столовых ложек; яйца – 2 штуки; отруби овсяные – 5 столовых ложек; отруби пшеничные – 5 столовых ложек; соль – 0,3 чайной ложки; сода – 0,3 чайной ложки; уксус – 0,5 чайной ложки; масло растительное – 1 чайная ложка для смазывания формы.

В глубокую миску положите творог и разбейте яйца. Разотрите вилкой творог с яйцами до однородной массы. Можете пробить погружным блендером, чтобы в готовом хлебе не попадались крупинки творога.

Всыпьте в миску овсяные и пшеничные отруби, соль. Перемешайте массу. Соду погасите уксусом и добавьте в тесто. Еще раз перемешайте. Должна получиться довольно густая масса. Если есть время, можете оставить тесто на 15-30 минут для набухания отрубей.

Подходящую форму для запекания смажьте растительным маслом и выложите тесто. Верх разровняйте. Выпекайте в заранее разогретой до 180С духовке приблизительно полчаса.

Испеченный хлеб немного остудите в форме, а затем аккуратно перенесите на решетку до полного остывания ⁵.

Любой из этих рецептов вы можете видоизменить, добавив в тесто чеснок, тмин, кориандр или любую другую пряность по вашему вкусу, превратив хлеб в оригинальную основу для бутербродов, закуску и т.д.

Сколько можно съесть хлеба в день и с чем?

Как бы ни был полезен и вкусен хлеб, диабетикам нельзя его употреблять в неограниченных количествах. Усредненной нормой считается от 150 до 325 граммов в сутки. Сколько можно есть хлеба, зависит от его сорта и индивидуального состояния пациента. В стадии устойчивой компенсации допускается больший объем продукта в рационе. В любом случае нелишним будет проконсультироваться с лечащим эндокринологом⁶.

Кроме того, важно помнить – с какими продуктами можно сочетать хлеб. При диабете хлеб рекомендуется есть лишь в трёх случаях: с салатом, с овощным супом и в виде бутерброда с обязательной зеленью на нём. Иными словами – только в сочетании с клетчаткой. Соединяться с углеводами (с картошкой, кашей, макаронами) хлеб не должен в принципе⁷.

В меню «Ботаники» овощные супы представлены в широком ассортименте, и вы сможете ими полакомиться с собственноручно испеченным ароматным хлебушком.

Готовые замороженные блюда «Ботаника» - низкоуглеводное готовое питание, с просчитанными гликемическим индексом и нагрузкой. Не содержит сахара и крахмала.

Наши блюда - не лекарства, не панацея и не считаются лечебными или диетическими. Они лишь призваны вам помочь с подсчетом уровня гликемической нагрузки для контроля сахара в крови. А за лечением - необходимо обратиться к врачу.

Мы используем только экологические, натуральные ингредиенты, а удивительно вкусные рецепты составлены по рекомендациям врача-диетолога. Правильное и сбалансированное питание «Ботаника» – залог Вашего здоровья и хорошего самочувствия.