Французский шик в меню диабетика – жульен

Приветствуем всех коллег в нашем блоге. Мы продолжаем публикацию серии статей для пациентов с сахарным диабетом. Сегодня она посвящена блюду, которое в нашей стране считается французским, а на самом деле...

Жульен – это одно из самых известных блюд французской кухни, которое нашло свое место на столах людей по всему миру. А в нашей стране – это одна из самых популярных горячих закусок. Но мало кто задумывался о том, как и когда появился это изысканное блюдо. Сегодня мы расскажем интересные факты об истории жульена.

Что русскому жульен, то французу - нарезка

Если задать вопрос «Что такое жуюльен?» русскому и французу, ответы будут различны. Для русских людей это смесь мяса и грибов в сливочном или сметанном соусе под аппетитной сырной корочкой. Классические рецепты предполагают запекание в духовке в небольших кокотницах.

Французы же термином julienne обозначают не кушанье, а способ тонкой нарезки овощей: соломкой (морковь, цуккини, сельдерей, баклажан) или полукольцами (лук, томаты). Тонко нарезанные овощи добавляют в различные блюда, что отражается в их названии: салат-жульен, суп-жульен. По сути, это означает лишь то, что овощи внутри порезаны не кубиками или кружочками, а мелкой соломкой. В этом значении термин применяется на профессиональных кухнях всего мира.

Грибы с курицей в сметане, в свою очередь, во Франции называют cocotte, что переводится как «запеканка» или «курочка»¹.

Жульен в кокотницах (фото из открытого источника (Яндекс-картинки)

Французская история – от средневековья до XIX в.

По мнению многих специалистов жульен – это блюдо, придуманное во Франции. Его основным ингредиентом является соус бешамель, в который добавляются различные виды мяса и овощей².

История жульена в привычном нам понимании уходит корнями в средневековье, где эта закуска повсеместно готовилась в деревушках и городах Нормандии (Северная Франция). Справедливости ради нужно отметить, что называлось оно не жульен, а кокот³.

Первое официальное упоминание о жульене можно найти в книге главного повара Луи XIV Франсуа Вателя, написанной в 17 веке. Он описал блюдо, которое приготавливался из ломтиков белого хлеба, масла, сыра и яиц. Но это еще не был настоящий жульен².

Некоторые исследователи считают, что жульен появился только в XIX веке во время ресторанных революций в Париже. Рестораторы стремились придумать что-то новое и изысканное, чтобы привлечь еще больше посетителей в свои заведения. Так появился настоящий «жульен», который быстро стал популярным в Европе.

Также интересно, что жульен связан с многими историческими событиями. Например, это блюдо стало популярным во время второй мировой войны, когда оно было необходимо для обогащения диеты солдат на передовой. И в Америке жульен стал символом растущей экономической мощи и длительного ювелирного бума в 1960-х годах².

Русский жульен из «плохих ресторанов»

"Иногда в плохих ресторанах жульеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане". Столь нелестное определение дал любимому всеми блюду Вильям Похлебкин, самый популярный кулинарный автор советского времени⁴. Считается, что грибы в сметане, исконно русское блюдо, назвали жульеном исключительно из маркетинговых соображений. Согласно истории, в ресторанах закуска появилась незадолго до революции, когда правила мода на все французское, и привычные грибы под красивым названием продавались гораздо лучше¹.

Жульен же в нашем современном понимании – мелко порезанные грибы, куриное мясо, обжаренные, приправленные сметанным соусом и запечённые под сырной корочкой, был придуман в СССР. Многие советские граждане, тем не менее, искренне полагали, что жульен является национальным французским кушаньем.

Во времена Советского Союза жульен полностью занял нишу горячих закусок. Не исчез он и в самые дефицитные времена конца 1980-х, когда находчивые хозяйки умудрялись даже закладывать колбасу⁵.

Сколько вкусов – столько и жульенов

Сегодня в нашей стране классический жульен готовится из нарезанных на кусочки индейки или курицы, грибов и соуса бешамель.

Делают и вегетарианскую вариацию, замещая мясо овощами: баклажанами, цуккини, картофелем.

Во Франции же рецепт жульена таков:

• овощную нарезку немного обжаривают на оливковом масле;
• отваривают ее в течение получаса – сорока пяти минут в бульоне на медленном огне;
• добавляют 100 грамм предварительно очищенных и нарезанных ломтиками грибов (грузди, сморчки, шампиньоны и даже трюфели), 2-3 ложки сливок;
• доводят до готовности на медленном огне в течение получаса.

В результате получается что-то вроде овощного мусса или рагу.

А вот в восточных провинциях Франции предпочтение отдается жирным и сытным закускам. Здесь жульен представляет собой запеканку из овощей, макарон, ветчины и других продуктов, запеченных со сметанным соусом до аппетитной корочки. На морском побережье в закуску кладут рыбу и морепродукты: каракатиц, мидий, креветок и т.д. Есть и десертные варианты с орехово-ягодными начинками³.

Кокотница тоже не является сегодня непременным атрибутом приготовления жульена. Например, можно томить ингредиенты не в духовке, а под крышкой в сковороде. Хрустящей сырной корочки таким образом не добиться, но вкус и без нее получится отменным.

Можно и вовсе отойти от привычной подачи, сделав вместо закуски открытый пирог на песочном тесте, наподобие тарта¹.

Жульен-пирог (фото из открытого источника (Яндекс-картинки)

Словом, сегодня приготовление жульена можно превратить в увлекательный творческий процесс. Экспериментируйте с ингредиентами, соусами, способом приготовления и подачи – количество вариантов поистине безгранично.

А если захотите побаловать себя классическим советским жульеном, но у вас случайно не оказалось дома кокотницы – закажите его в «Ботанике». Специально для вас мы приготовили классический грибной жульен с курочкой, в нежном сливочно-сырном соусе. Наслаждайтесь его изысканным вкусом и не переживайте за свой сахар в крови – гликемическая нагрузка составит всего 1,0. Это низкоуглеводное блюдо, без добавления крахмала или каких-либо загустителей.

Готовые замороженные блюда «Ботаника» - низкоуглеводное готовое питание, с просчитанными гликемическим индексом и нагрузкой. Не содержит сахара и крахмала.

Наши блюда - не лекарства, не панацея и не считаются лечебными или диетическими. Они лишь призваны вам помочь с подсчетом уровня гликемической нагрузки для контроля сахара в крови. А за лечением - необходимо обратиться к врачу.

Мы используем только экологические, натуральные ингредиенты, а удивительно вкусные рецепты составлены по рекомендациям врача-диетолога. Правильное и сбалансированное питание «Ботаника» – залог Вашего здоровья и хорошего самочувствия.