Не суп, а «супище» - минестроне на вашем столе

Здравствуйте, уважаемые коллеги. Сегодня мы продолжим тему меню для пациентов с сахарным диабетом и поговорим о вкусном и сытном супе, который веками был одним из любимых блюд итальянцев.

В переводе с итальянского «минестроне» означает «супище» или «большой суп». Так его назвали не за размер порций, а за обилие ингредиентов и сытность. Да он таким и должен быть – не только вкусным, но и сытным, ведь минестроне веками был пищей бедняков. Однако, с течением времени он занял достойное место в меню даже состоятельных итальянцев, а теперь – и на нашем столе. Сегодня поговорим о необычной судьбе этого блюда, а также дадим отличный рецепт.

От еды бедняков до манифеста футуристов

Овощные супы были в чести еще у граждан Древнего Рима. Гораций в «Сатирах» описывает дневной рацион скромного земледельца: «Нет, никогда, — говорил он, — по будням не ел я другого, кроме простых овощей и куска прокопченной свинины». В состав похлебок входили лук, чеснок, бобовые и капуста. Похлебкам с горохом, чечевицей и прочими бобовыми посвящен целый раздел книги De re coquinaria («О кулинарии») — кулинарной библии Древнего Рима, приписываемой гурману Апицию (I век н. э.).

Поскольку овощной суп всегда считался пищей бедняков, его не подавали на придворных пирах и не упоминали в исторических хрониках¹. Более того, в течение долгого времени у минестроне даже не было четкого рецепта. Итальянские семьи никогда не покупали продукты специально для приготовления минестроне, в суп добавлялись лишь овощи, оставшиеся с предыдущих трапез. Если удавалось достать мясные косточки, могли приготовить бульон на их основе, в противном случае - делали блюдо полностью вегетарианским².

Чаще всего в состав супа входили лишь бобовые культуры (фасоль, чечевица, горох), лук, зажаренный на сале, и различная зелень.

С картофелем и томатами Европа познакомилась только в XVI веке. Их сразу же включили в рецепт блюда, что придало ему большую пикантность.

В XVII веке, когда в один из летних периодов случилась сильная засуха, и погибло большинство овощей, к тем, которые остались с прошлого года попробовали добавлять макаронные изделия. Этот вариант хорошо прижился и используется на сегодняшний день.

В дальнейшем рецепт был дополнен цуккини, морковью, фенхелем, чесноком, пармезаном и прочими компонентами³.

Рецепт минестроне удостоился внесения в поваренные книги только в конце XIX века. Одним из первых его приводит итальянский предприниматель и кулинар Пеллегрино Артузи в своей книге «Наука в кулинарии и искусство хорошего питания».

Второе рождение минестроне произошло в 1930-е годы: неожиданное признание овощные блюда получили от итальянских футуристов. В 1930 году Филиппо Маринетти издал «Манифест футуристической кухни». С революционным пылом автор выступал против употребления в пищу пасты, призывая соотечественников таким образом создать «невесомые итальянские тела, пригодные для путешествий в легчайших поездах из алюминия, которые придут на смену нынешним тяжеловесным составам из железа, дерева, стали». Радикальные гастрономические методы футуристов, например, когда едок «опускает лицо в тарелку с сырыми и вареными овощами, возбуждая свой вкус непосредственным контактом с ароматами», не нашли отклика в сердцах современников — итальянцы предпочитают и есть, и готовить по старинке.

С появлением новых технологий и идей изменилась только продолжительность варки. Еще в начале прошлого столетия суп томился на медленном огне шесть часов. Большой котел варили на всю семью и ели несколько дней, считая, что назавтра вкус становится только лучше. В наши дни овощи стараются не переваривать, потому и сокращают время приготовления до полутора-двух часов. А минестроне остается одним из самых любимых домашних блюд итальянцев¹.

Как желаете – по-генуэзски, или по-тоскански? А может быть …по-русски?

Сегодня продуктовый набор для Минестроне в Италии чаще всего включает бобы, сельдерей, морковь, фенхель, картофель, помидоры, чеснок, тыкву, цукини и лук. Так называемая "заправка" может включать в себя базилик, соус Песто, сыр Пармезан, вино и даже томатную пасту (опять же, все зависит от региона и личных пристрастий повара). Одно остается неизменным: суп в Италии получается густым и насыщенным витаминами, а может ли быть иначе при таком "букете" составляющих?²

Конкретный набор ингредиентов для минестроне зависит от региона, сезона или секретного семейного рецепта, передаваемого из поколения в поколение. Наибольшую известность в мире получил тосканский вариант, основу которого составляют предварительно обжаренные морковь, лук, сельдерей и кабачки. К ним добавляют фасоль, пасту или кукурузную муку. В Апулии минестроне варят из ботвы турнепса, пасту здесь бросают в суп щедро — так, чтобы ложка стояла. В минестроне по-милански кладут рубленое сало, чеснок, сельдерей, нарезанную савойскую капусту, помидоры, картофель и рис. Неаполитанцы непременно добавляют запеченный перец, панчетту, капусту и салатный цикорий. И даже в маленьком регионе Италии — Лигурии, которая больше славится морепродуктами и почти не выращивает овощей, есть собственный знаменитый рецепт: минестроне по-генуэзски. В этот суп обязательно кладут песто из толченых орешков пинии, базилика и оливкового масла. Кстати, российский борщ итальянцы называют минестроне по-русски¹.

Для тех, кто предпочитает классику

Да, как оказалось, мы нередко едим минестроне, только называем его борщом. А для тех, кто любит классику, даем рецепт минестроне прямо из Италии.

Для его приготовления вам понадобится: морковка (крупная) – 2 шт; кабачок (маленький) – 1 шт; томаты (небольшие) – 5 шт; черешки сельдерея – 3 шт; лук-порей – 1 шт; горошек (замороженный) – 400 г; чеснок (крупный) – 3 зубчика; пармезан – 200 г; масло оливковое – 100 мл; томатная паста – 100 мл; чабрец (сухой) – 10 г; базилик (свежий) – 1 пучок; бульон (овощной) – 3 л.

Как приготовить:

• Морковь нарезать небольшими кубиками, цукини тонкими ломтиками, лук-порей кольцами, стебли сельдерея маленькими кусочками;
• В глубокой сковороде раскалить масло, желательно оливковое, всыпать подготовленные овощи и тушить их около получаса. В конце добавить к ним рубленый чеснок;
• С помидоров убрать кожуру и измельчить;
• Тушеные овощи нужно выложить в большой сотейник, добавить бульон, помидоры, консервированную фасоль, томатную пасту и варить 40 минут, всыпать чабрец, посолить и поперчить;
• В тарелки с готовым супом добавить немного тертого сыра и измельченного базилика³.

Если же у вас нет времени стоять у плиты, или вы не уверены в калорийности или гликемическом индексе готового блюда, приходите в «Ботанику». Мы приготовили специально для вас минестроне по одному из популярных итальянских рецептов. На упаковке вы сможете прочитать информацию о калорийности блюда, гликемическом индексе и нагрузке, хлебных единицах и т.д. И готовить не нужно – достаточно просто разогреть и насладиться «супищем».

Готовые замороженные блюда «Ботаника» - низкоуглеводное готовое питание, с просчитанными гликемическим индексом и нагрузкой. Не содержит сахара и крахмала.

Наши блюда - не лекарства, не панацея и не считаются лечебными или диетическими. Они лишь призваны вам помочь с подсчетом уровня гликемической нагрузки для контроля сахара в крови. А за лечением - необходимо обратиться к врачу.

Мы используем только экологические, натуральные ингредиенты, а удивительно вкусные рецепты составлены по рекомендациям врача-диетолога. Правильное и сбалансированное питание «Ботаника» – залог Вашего здоровья и хорошего самочувствия.