количество зарегистрированных пользователей: 66462

Rumedo Медицинский образовательный портал

МЕДИЦИНСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ ПОРТАЛ

Академия инновационного образования

Новости

Как суп французских рыбаков стал блюдом высокой кухни

Фото из открытого источника (Яндекс-картинки)

Здравствуйте, уважаемые коллеги. Сегодня предлагаем вашему вниманию новую статью из серии публикаций для пациентов с сахарным диабетом. Мы расскажем в ней об одном легендарном супе...

О самом знаменитом рыбном супе в мире обитатели Марселя любят рассказывать совершенно апокрифическую легенду. Якобы впервые его приготовила Венера своему мужу Вулкану, чтобы, когда тот заснет после сытной и вкусной еды, безопасно крутить роман с красавцем Марсом1. Речь идет о буайбесе – знаменитой марсельской ухе. Сегодня мы расскажем о долгом пути этого супа со стола бедных рыбаков до почетного места в меню самых дорогих ресторанов и дадим интересный рецепт.

Кто первый – греки или итальянцы? А французы опоздали

Греки утверждают, что изобретатели прообраза буайбеса – именно они. Согласно историческим сведениям, фокейские греки из Ближней Азии основали Марсель в 600 году до н.э., когда никаких римлян с их Венерами и Марсами здесь и в помине не было. В рукописях же Афинея о «западных владениях» Греции, действительно много упоминаний о рыбном супе, который приготавливается необычным способом – разнообразную рыбу долго варили в морской воде.

Настоящую историю мы не узнаем никогда – это факт. Как факт и то, что каждая страна Средиземноморья будет тянуть одеяло на себя, а право первенства все равно не достанется никому. Скажем, итальянцы еще в XV веке в одной из кулинарных книг дали рецепт «Brodecto de li dicti pisci» – сардины и анчоусы, кипяченые в vino greco (крепком неаполитанском вине) с черным перцем, шафраном, сахаром и оливковым маслом. Французы с напечатанным рецептом опоздали ровно на два века. В «Кухне здоровья» Журдена Ле Куанта описан совершенно сходный по составляющим «matellotte du poisson”1.

Между тем, весьма распространенная легенда гласит, что рецепт “Буйабеса” придумали марсельские рыбаки, когда варили суп из остатков непроданного улова. Как правило, это были креветки и кальмары, несколько разновидностей рыбы, а также моллюски и другие обитатели морского царства. В те времена суп был известен только среди бедняков, так как блюдо было очень простым и дешевым2.

Нет единства и в теории о происхождении названия этого супа. По одной из них, название супу дал некто капитан Бесс, назвавший блюдо созвучно со своей фамилией. По другой версии, название блюда буйабес определил способ его приготовления, и произошло оно от слова bouillabaisse, состоящего из слов bolhir — кипеть и abaissar — уменьшать огонь. Ударение в этом слове ставится на последний слог — буйабе́с. Впрочем, в России прижилось и более привычно для русского уха название — марсельская уха3.

Больше рыбы – хорошей и разной!

В старинных книгах по кулинарии встречаются рецепты приготовления марсельского супа с добавлением 40 сортов рыбы. Современная кухня рекомендует использовать до десятка наименований. Морской петух, солнечник, морской скорпион – наиболее популярные виды рыбы, применяемые для буйабес. Единственное табу – это речная рыба, она никак не годится для французской ухи4.

Единого рецепта это блюдо не имеет по сей день. Вариации буйабес могут отличаться от семьи к семье, от ресторана к ресторану. Но независимо от того, где готовится суп, кулинары придерживаются единого правила: буйабес должен содержать по крайней мере три вида рыбы3.

Со временем популярное в небогатой среде блюдо, претерпев некоторые изменения в рецептуре, перекочевало из порта в рестораны Марселя, а потом покорило и столицу Франции. Его стали готовить из более дорогих рыб и морепродуктов, приправлять ароматным букетом гарни, а стоимость одной порции может достигать 200 евро.

Чтобы избежать противоречий относительно рецептуры, в 1980 году шесть рестораторов собрались вместе, чтобы написать «хартию буйабеса». Обнародованная хартия постановила, что блюдо нужно готовить с морским ершом или чем-то похожим. Кстати, споры по этому поводу продолжались долго. Одни говорили, что лангусту не место в этом блюде, другие не так сопротивлялись. Третьи соглашались и на моллюсков, четвертые были категорически против. В общем, каждому свой буйабес, хотя разумные пределы конечно должны быть5.

Подача буайбеса – это отдельное искусство. Традиционно в тарелки разливается только бульон, а рыба выкладывается отдельно, и каждый, кто захочет, может добавить ее в буйабес уже самостоятельно. Если рецепт супа не предполагал картофель, его также подают вместе с рыбой4.

Непосредственно бульон сервируется с соусом «руй», который готовится на основе оливкового масла, чеснока, шафрана и кайенского перца3. В настоящих французских ресторанах буйабес подают с зачерствевшим хлебом под названием marette, его специально выпекают для этого блюда и смазывают соусом руй.

Иногда шеф-повар к марсельскому супу приносит морского скорпиона – рыбу-хищника с колючей мордочкой и красно-серой чешуей, а также традиционный аперитив, известный как пастис. Это любимый французами напиток представляет собой достаточно разведенную анисовую настойку4.

Почувствуйте себя в Марселе!

Для того, чтобы попробовать буайбес совсме не обязательно ехать в Марсель или посещать дорогой мишленовский ресторан. С нашим рецептом вы сможете приготовить его и дома.

Для начала подчеркнем, что буйабес невозможен без наваристого рыбного бульона. Для него подойдут хвосты и головы тех рыб, которые будут использоваться в супе. При варке используется букет гарни - это душистое ассорти из трав. Готовый бульон процеживается и добавляется к обжаренным луку, чесноку и томатам. В этой основе варятся рыба и морепродукты.

При приготовлении буайбеса необходимо следовать нескольким правилам:

  • Суп буйабес готовится только из морской рыбы.
  • При варке бульона следует придерживаться пропорций: на 1 кг рыбы берется 1 л воды.
  • Для бульона используется не менее 5 сортов рыбы. Самые доступные - минтай, тунец, сардина, морской окунь. Элитные сорта - дорада, морской угорь, лосось кладутся непосредственно в тарелку.

В готовый наваристый бульон добавляются специи. Для этого понадобится небольшой чистый мешочек из муслина или обычной марли. В мешочек кладут крупно нарезанную апельсиновую цедру, черный перец горошком, лавровый лист, шафран, тимьян и базилик. Мешочек следует крепко завязать и опустить в горячий бульон, где он останется до конца варки.

Для соуса руй возьмите сырые желтки, чеснок, оливковое масло, паприка и кайенский перец. Из-за участия последних, соус приобрел ярко-оранжевый оттенок, за что и получил название «ржавчина». Такой соус подается ко многим рыбным блюдам.

Ингредиенты: зубок чеснока - 5 шт.; шафран; кайенский перец - 5 г; соль - 5 г; желтки - 4 шт.; масло - 500 мл.

Приготовление. Растолките чеснок, шафран, соль и перец. Смешайте пасту с желтками. Постепенно добавьте масло2.

Кусочки багета подсушите в печке, смажьте соусом руй и положите в бульон.

Конечно, процесс приготовления буайбеса весьма трудоемкий. «Ботаника» заботиться не только о вашем здоровье, но и времени и приготовила для вас бесподобный рыбный буйабес с белой рыбкой и морепродуктами по национальному французскому рецепту. Разогрейте наш шедевр в микроволновой печи, закройте глаза и представьте себя в прибрежном марсельском ресторанчике…Наслаждайтесь изысканным вкусом без хлопот и опасений за свое здоровье.

Готовые замороженные блюда «Ботаника» - низкоуглеводное готовое питание, с просчитанными гликемическим индексом и нагрузкой. Не содержит сахара и крахмала.

Наши блюда - не лекарства, не панацея и не считаются лечебными или диетическими. Они лишь призваны вам помочь с подсчетом уровня гликемической нагрузки для контроля сахара в крови. А за лечением - необходимо обратиться к врачу.

Мы используем только экологические, натуральные ингредиенты, а удивительно вкусные рецепты составлены по рекомендациям врача-диетолога. Правильное и сбалансированное питание «Ботаника» – залог Вашего здоровья и хорошего самочувствия.

Список литературы:

1. Velikanov Р. Буйабес: дорогое блюдо бедных рыбаков // 5Республика (06.10.2015)

2. История супа буйабес. Буйабес: символ прованса // Fondeco

3. Буйабес: суп французских рыбаков, ставший блюдом высокой кухни // Divo-ra (10.06.2017)

4. Суп буйабес: история происхождения // Познавательный портал для самых маленьких (05.07.2022)

5. Karina. Буйабес — традиционное блюдо Марселя // Виктуар (10.02.2017)

Вернуться к новостям