Как суп французских рыбаков стал блюдом высокой кухни

Здравствуйте, уважаемые коллеги. Сегодня предлагаем вашему вниманию новую статью из серии публикаций для пациентов с сахарным диабетом. Мы расскажем в ней об одном легендарном супе...

О самом знаменитом рыбном супе в мире обитатели Марселя любят рассказывать совершенно апокрифическую легенду. Якобы впервые его приготовила Венера своему мужу Вулкану, чтобы, когда тот заснет после сытной и вкусной еды, безопасно крутить роман с красавцем Марсом¹. Речь идет о буайбесе – знаменитой марсельской ухе. Сегодня мы расскажем о долгом пути этого супа со стола бедных рыбаков до почетного места в меню самых дорогих ресторанов и дадим интересный рецепт.

Кто первый – греки или итальянцы? А французы опоздали

Греки утверждают, что изобретатели прообраза буайбеса – именно они. Согласно историческим сведениям, фокейские греки из Ближней Азии основали Марсель в 600 году до н.э., когда никаких римлян с их Венерами и Марсами здесь и в помине не было. В рукописях же Афинея о «западных владениях» Греции, действительно много упоминаний о рыбном супе, который приготавливается необычным способом – разнообразную рыбу долго варили в морской воде.

Настоящую историю мы не узнаем никогда – это факт. Как факт и то, что каждая страна Средиземноморья будет тянуть одеяло на себя, а право первенства все равно не достанется никому. Скажем, итальянцы еще в XV веке в одной из кулинарных книг дали рецепт «Brodecto de li dicti pisci» – сардины и анчоусы, кипяченые в vino greco (крепком неаполитанском вине) с черным перцем, шафраном, сахаром и оливковым маслом. Французы с напечатанным рецептом опоздали ровно на два века. В «Кухне здоровья» Журдена Ле Куанта описан совершенно сходный по составляющим «matellotte du poisson”¹.

Между тем, весьма распространенная легенда гласит, что рецепт “Буйабеса” придумали марсельские рыбаки, когда варили суп из остатков непроданного улова. Как правило, это были креветки и кальмары, несколько разновидностей рыбы, а также моллюски и другие обитатели морского царства. В те времена суп был известен только среди бедняков, так как блюдо было очень простым и дешевым².

Нет единства и в теории о происхождении названия этого супа. По одной из них, название супу дал некто капитан Бесс, назвавший блюдо созвучно со своей фамилией. По другой версии, название блюда буйабес определил способ его приготовления, и произошло оно от слова bouillabaisse, состоящего из слов bolhir — кипеть и abaissar — уменьшать огонь. Ударение в этом слове ставится на последний слог — буйабе́с. Впрочем, в России прижилось и более привычно для русского уха название — марсельская уха³.

Больше рыбы – хорошей и разной!

В старинных книгах по кулинарии встречаются рецепты приготовления марсельского супа с добавлением 40 сортов рыбы. Современная кухня рекомендует использовать до десятка наименований. Морской петух, солнечник, морской скорпион – наиболее популярные виды рыбы, применяемые для буйабес. Единственное табу – это речная рыба, она никак не годится для французской ухи⁴.

Единого рецепта это блюдо не имеет по сей день. Вариации буйабес могут отличаться от семьи к семье, от ресторана к ресторану. Но независимо от того, где готовится суп, кулинары придерживаются единого правила: буйабес должен содержать по крайней мере три вида рыбы³.

Со временем популярное в небогатой среде блюдо, претерпев некоторые изменения в рецептуре, перекочевало из порта в рестораны Марселя, а потом покорило и столицу Франции. Его стали готовить из более дорогих рыб и морепродуктов, приправлять ароматным букетом гарни, а стоимость одной порции может достигать 200 евро.

Чтобы избежать противоречий относительно рецептуры, в 1980 году шесть рестораторов собрались вместе, чтобы написать «хартию буйабеса». Обнародованная хартия постановила, что блюдо нужно готовить с морским ершом или чем-то похожим. Кстати, споры по этому поводу продолжались долго. Одни говорили, что лангусту не место в этом блюде, другие не так сопротивлялись. Третьи соглашались и на моллюсков, четвертые были категорически против. В общем, каждому свой буйабес, хотя разумные пределы конечно должны быть⁵.

Подача буайбеса – это отдельное искусство. Традиционно в тарелки разливается только бульон, а рыба выкладывается отдельно, и каждый, кто захочет, может добавить ее в буйабес уже самостоятельно. Если рецепт супа не предполагал картофель, его также подают вместе с рыбой⁴.

Непосредственно бульон сервируется с соусом «руй», который готовится на основе оливкового масла, чеснока, шафрана и кайенского перца³. В настоящих французских ресторанах буйабес подают с зачерствевшим хлебом под названием marette, его специально выпекают для этого блюда и смазывают соусом руй.

Иногда шеф-повар к марсельскому супу приносит морского скорпиона – рыбу-хищника с колючей мордочкой и красно-серой чешуей, а также традиционный аперитив, известный как пастис. Это любимый французами напиток представляет собой достаточно разведенную анисовую настойку⁴.

Почувствуйте себя в Марселе!

Для того, чтобы попробовать буайбес совсме не обязательно ехать в Марсель или посещать дорогой мишленовский ресторан. С нашим рецептом вы сможете приготовить его и дома.

Для начала подчеркнем, что буйабес невозможен без наваристого рыбного бульона. Для него подойдут хвосты и головы тех рыб, которые будут использоваться в супе. При варке используется букет гарни - это душистое ассорти из трав. Готовый бульон процеживается и добавляется к обжаренным луку, чесноку и томатам. В этой основе варятся рыба и морепродукты.

При приготовлении буайбеса необходимо следовать нескольким правилам:

• Суп буйабес готовится только из морской рыбы.
• При варке бульона следует придерживаться пропорций: на 1 кг рыбы берется 1 л воды.
• Для бульона используется не менее 5 сортов рыбы. Самые доступные - минтай, тунец, сардина, морской окунь. Элитные сорта - дорада, морской угорь, лосось кладутся непосредственно в тарелку.

В готовый наваристый бульон добавляются специи. Для этого понадобится небольшой чистый мешочек из муслина или обычной марли. В мешочек кладут крупно нарезанную апельсиновую цедру, черный перец горошком, лавровый лист, шафран, тимьян и базилик. Мешочек следует крепко завязать и опустить в горячий бульон, где он останется до конца варки.

Для соуса руй возьмите сырые желтки, чеснок, оливковое масло, паприка и кайенский перец. Из-за участия последних, соус приобрел ярко-оранжевый оттенок, за что и получил название «ржавчина». Такой соус подается ко многим рыбным блюдам.

Ингредиенты: зубок чеснока - 5 шт.; шафран; кайенский перец - 5 г; соль - 5 г; желтки - 4 шт.; масло - 500 мл.

Приготовление. Растолките чеснок, шафран, соль и перец. Смешайте пасту с желтками. Постепенно добавьте масло².

Кусочки багета подсушите в печке, смажьте соусом руй и положите в бульон.

Конечно, процесс приготовления буайбеса весьма трудоемкий. «Ботаника» заботиться не только о вашем здоровье, но и времени и приготовила для вас бесподобный рыбный буйабес с белой рыбкой и морепродуктами по национальному французскому рецепту. Разогрейте наш шедевр в микроволновой печи, закройте глаза и представьте себя в прибрежном марсельском ресторанчике…Наслаждайтесь изысканным вкусом без хлопот и опасений за свое здоровье.

Готовые замороженные блюда «Ботаника» - низкоуглеводное готовое питание, с просчитанными гликемическим индексом и нагрузкой. Не содержит сахара и крахмала.

Наши блюда - не лекарства, не панацея и не считаются лечебными или диетическими. Они лишь призваны вам помочь с подсчетом уровня гликемической нагрузки для контроля сахара в крови. А за лечением - необходимо обратиться к врачу.

Мы используем только экологические, натуральные ингредиенты, а удивительно вкусные рецепты составлены по рекомендациям врача-диетолога. Правильное и сбалансированное питание «Ботаника» – залог Вашего здоровья и хорошего самочувствия.