«Вареные сливки» с рыбьими костями

Здравствуйте, уважаемые коллеги. Мы продолжаем серию публикаций для пациентов с сахарным диабетом. Сегодня мы расскажем о десерте с давней историей.

Признайтесь, прочитав заголовок вы сразу представили себе какое-то отвратительно варево? И напрасно. Сегодня мы расскажем об удивительно вкусном десерте, который нередко считается произведением высокой кухни, но который вы сможете приготовить по нашему рецепту сами. Речь пойдет о панна-котте.

Италия, Венгрия или Франция?

Панна-котта считается итальянской вариацией на тему традиционных в Европе еще со Средних веков сливочных десертов: французского бланманже, британского ванильного пудинга, баварского крема и других. Это была непременная составляющая аристократического обеда¹.

Нет точных сведений о том, кто и как изобрел это блюдо. Родиной панна-котты обычно считается север Италии, а точнее — регион Пьемонт. Но есть и другие версии ее происхождения - например, что Панна-котта берёт начало из города Ланге, где её изобрела венгерская женщина. Но может быть и такое, что пудинг – лёгкий вариант десерта французского происхождения, классического Баварского крема.

Существует и другое мнение, что Панна-котта – ещё один вид бланманже, холодного сицилийского сладкого блюда, желе из миндального или коровьего молока. Разница бланманже и панна-котты только в видах молока, потому что в первый добавляют миндальное, а во второй – заменили коровьим².

Сливки, мед и…отвар рыбьих костей

Дословный перевод panna cotta с итальянского — «вареные сливки».

Изначально ее делали не в качестве холодного лакомства. Панна-котта больше была похожа на нежнейший крем-брюле: густая сладкая масса из жирных сливок, яичных белков и натурального мёда.

Запекали её на медленном огне в специальной форме и держали на водяной бане. Традиционный десерт на вкус очень похож на мягкие запечённые сливки, но такой пудинг очень капризный в приготовлении, обязательно нужно соблюдать температуру и точное время приготовления. После запекания блюдо охлаждалось и подавалось с фруктами к бокалу вина.

По этим причинам по изначальному рецепту Панна-котту готовят не все, а традиционным десертом считается та Панна-котта, которую придумали в итальянском городе Пьемонт².

В ранних рецептах десерта не всегда использовали желатин. Советовали добавлять отвар из костей рыбы, а вместо сахара – мед. В те время сахар был очень дорогим и не все могли позволить себе его купить. Прошло много времени прежде чем панна-котту перестали выпекать, стали добавлять в нее желатин и подавать холодной³.

Секреты приготовления

На сегодняшний день существует масса вариантов исполнения такого блюда, как панна-котта. Однако, чтобы приготовить для ваших гостей и близких нежный десерт в домашних условиях, нужно строго придерживаться рекомендаций итальянских кулинаров.

• Во-первых, необходимо помнить, что пудинг должен быть скорее нежным, чем упругим. Иначе он не ничем не будет отличаться от обычного желе. Из этого следует, что желатин необходимо добавлять в умеренных количествах.
• Не рекомендуется доводить сливки до кипения, это может отрицательно сказаться на вкусовых качествах блюда. Советуем добавить разведенный желатин в уже подогретые сливки.
• Не случайно блюдо называют «ванильная панна-котта». Именно поэтому не следует экономить на ванили в ущерб вкусовым качествам блюда, добавляя в него заменители искусственного происхождения.
• Панна-котта — не тот случай, когда следует экспериментировать с пряностями и специями. Ограничьтесь ванилью, следуя принципу «краткость — сестра таланта».

В остальном рецепты по приготовлению панна-котты не содержат жестких ограничений и предоставляют полную свободу действий для творчества⁴.

Например, ароматизировать сливки можно не только ванилью, но и кофе, какао, мяту, лаванду и даже ром. Шеф-повара соединяют в панна-котте самые дорогие ингредиенты - вроде съедобного золота или редких экзотических плодов.

Рецепт «правильной» панна-котты

Как вы уже наверно поняли, панна-котта – это изумительно вкусный, но очень калорийный десерт. Однако, есть и его современные модификации – например, панна-котта на основе натурального йогурта, которая подойдет людям, следящим за своим весом. Она низкокалорийная, но не менее вкусная.

Для ее приготовления вам понадобятся: греческий йогурт – 0,375 кг; молоко – 100-120 мл; листовой желатин – 4,5-5 г; ваниль – 1 стручок; сахарная сахарозаменитель – по вкусу (эквивалент не более 30 г сахара).

Алгоритм приготовления:

В молоко положите стручок ванили, счистив с него семена (их тоже нужно отправить в молоко). Прогрейте в течение 5-10 минут на медленном огне или двух минут – в микроволновке.

На 5-10 минут замочите в холодной воде желатин.

Выньте из молока стручок ванили, положите в него желатин, перемешайте, добившись его полного растворения.

Смешайте молоко с йогуртом.

Разложите десерт по креманкам или бокалам, охладите в течение 5-6 часов.

Подавайте десерт в формочках или фужерах, в которых его охлаждали. При подаче лакомство можно украсить листиком мяты⁵.

А если вы не уверены, что сможете справиться с приготовлением этого капризного блюда – закажите его в «Ботанике». Мы приготовили для вас нежную сливочную низкокалорийную панна-котту без сахара, украшенную желе из клубники. Подайте ее с бокалом легкого вина и удивите своих близких и друзей.

Готовые замороженные блюда «Ботаника» - низкоуглеводное готовое питание, с просчитанными гликемическим индексом и нагрузкой. Не содержит сахара и крахмала.

Наши блюда - не лекарства, не панацея и не считаются лечебными или диетическими. Они лишь призваны вам помочь с подсчетом уровня гликемической нагрузки для контроля сахара в крови. А за лечением - необходимо обратиться к врачу.

Мы используем только экологические, натуральные ингредиенты, а удивительно вкусные рецепты составлены по рекомендациям врача-диетолога. Правильное и сбалансированное питание «Ботаника» – залог Вашего здоровья и хорошего самочувствия.