«Шведские фрикадельки», они же – советские тефтельки. Особый рецепт для диабетиков

Здравствуйте, уважаемые коллеги. Мы продолжаем публикацию статей для пациентов с сахарным диабетом и сегодня расскажем о любимом с детства блюде - тефтелях.

Кажется, что может быть привычнее тефтелей? Мы давно уже считаем их родным блюдом. Однако, их происхождение, название, да и рецепт приготовления вызывают много споров. Сегодня расскажем о тефтелях, а также о том, как сделать их не только вкусными, но и полезными для диабетиков.

Из Рима или с Востока?

Первые упоминания о тефтелях можно найти в книгах древнеримской кухни. В то время они назывались «фасолады», так как готовились из фарша, смешанного с мелко нарезанной фасолью. Их готовили на открытом огне и подавали с соусом из уксуса и меда. Это блюдо было очень популярным у римлян, которые часто добавляли в него специи и овощи.

С течением времени рецепт тефтелей распространился по всей Европе. В разных странах его начали приготавливать по-разному, добавляя различные ингредиенты и специи¹.

По одной из версий, тефтели придумали тефтели в Швеции и стали готовить там с разными соусами: сметанным, томатным и другими². Кстати, их там называют «шведскими фрикадельками».

Согласно другой версии, прародителем тефтелей является тюркское блюдо «кюфта». Оно представляет собой помещенный в шарик из мясного фарша сухофрукт, приготовленный в бульоне или в соусе. Историки кулинарии полагают, что именно из тюркской национальной кухни рецепт тефтелей пришел сначала в балканскую, затем в австрийскую кухни, а потом разошелся по всему миру, постепенно видоизменяясь и приспосабливаясь к новым требованиям³.

В России тефтели стали популярными в 19 веке, когда они были включены в меню ресторанов и кафе. Но особенно популярным стало это блюдо в СССР. Достаточно полистать кулинарные книги того времени. Откроем, например, книгу «Блюда и кулинарные изделия из сельдевых рыб» издательства «Пищевая промышленность» от 1967 года. Есть там очень показательное блюдо – тефтели из свежей сельди (сардины или салаки) в маринаде. В книге Л. А. Маслова «Кулинария» 1958 года, рекомендованной в качестве учебника для школ кулинарного ученичества, про тефтели тоже не забыли. Согласно рецептуре, тефтели рекомендуют готовить из мяса 3-го сорта, например, передней или задней голяшки, пшеничного хлеба с добавлением воды или молока, репчатого или зелёного лука.

Тефтели использовали во времена Советского Союза и для приготовления консервов, например, рыбных. Многим, наверное, сейчас вспомнились консервы «Тефтели рыбные в томатном соусе», которые производили из свежей или мороженой кильки, кстати, не ниже 1-го сорта⁴.

Тефтели из баранины, курицы и…кабачковые

Тефтели любят во многих странах мира: в России, Германии, Болгарии, Украине, Турции, Грузии, Израиле и других. Каждая кухня делает это блюдо по-своему, используя разные мясные сорта, овощи, зелень и специи. Но, вне зависимости от региональных особенностей, тефтели объединяют в себе мягкость, сочность и богатый вкус.

В России тефтели представляют собой классическую котлету из говядины, свинины или куриного филе, с добавлением репчатого лука и муки для связки. По желанию можно добавлять яйца и зелень. Они подаются со специальным соусом или просто с картофельным пюре.

В Болгарии тефтели готовят из свиных или говяжьих фаршей. Главное условие — фарш должен быть максимально помягче и сочнее. Как правило, тефтели маринуются в кефире перед жаркой, что придает блюду дополнительную сочность. Супруги, желающие съехать на дачу или в гости, почти всегда готовят тефтели.

В Турции в тефтели добавляют рис и зелень, что придает блюду характерный средиземноморский вкус. На зелени подразумеваются петрушка и мята, а мясо готовят либо из говядины, либо из баранины или куриного филе.

В Грузии национальное блюдо — чучхела — это тефтели с начинкой. В готовую массу вводится фета, сулугуни или другой сыр. Чучхела готовятся из сочной куриной грудки или свиного фарша. Они обваливаются в кунжуте или панировочных сухарях и жарятся на сковороде до золотистой корочки⁵.

Также существуют вегетарианские тефтели, которые готовятся из овощей, грибов и соевого фарша. Они стали очень популярными среди веганов и людей, которые следят за своим здоровьем¹.

А в книге С. Марин «Кулинарное искусство и румынская кухня», изданной в 1957 году на русском языке, есть 12 рецептов разных тефтелей – от бараньих и чечевичных до порейных и кабачковых⁶.

Чем отличаются тефтели от фрикаделек и митболов? А от ежиков?

В приготовлении тефтелей есть нюансы, которые отличают их от фрикаделек и митболов:

• традиционные тефтели готовятся и подаются только в соусе, они тушатся прямо в нем;
• для их обвалки используется только панировочная мука, а не сухари;
• иногда в фарш для тефтелей добавляют овощи, например, измельченные помидоры или картофельное пюре.

Фрикадельки чаще всего варят в бульоне, поэтому их не обваливают в панировке. Для лучшего скрепления фарша в них иногда добавляют размоченный хлеб. Так они точно не развалятся в супе. Митболы – те же фрикадельки, но приготовленные в качестве второго блюда. Вместо бульона их подают с разнообразными соусами⁷.

Иногда возникает путаница между тефтелями и ежиками. Если быть абсолютно точными, тефтели – это блюдо, приготовленное из того же фарша, что и котлеты (мясо, лук, белый хлеб), но сформованные не продолговатой котлетой, а шариком, размером с небольшое яблоко. Тефтели предварительно подпекаются в духовке, а затем доводятся до готовности с соусом – томатным или сметанным.

Что делает тефтели ёжиками? Хлеб заменяется крупой, то есть в рецептуре появляется рис или иногда другая крупа, которая добавляется к фаршу⁴.

Отметим, что все эти блюда из фарша одинаково полезны. Они богаты животным белком, витаминами и минералами.

Огромное значение для пользы тефтелей имеет вид мяса, из которого они приготовлены. Диетическим считается фарш из мяса кролика, индейки, курицы. Говяжий фарш полезен при низком гемоглобине⁷.

Еще более полезными для диабетиков тефтели можно сделать, заменив хлеб в их составе на злаки, богатые пищевыми волокнами. Что это дает? Снижение уровня глюкозы в крови и концентрации холестерина; более длительное чувство насыщения и, соответственно, постепенное снижение массы тела; защиту от патологий сердечно-сосудистой системы, рака кишечника/груди; регулярный стул и многое другое.

Именно поэтому «Ботаника» приготовила для вас куриные тефтельки с гороховыми волокнами. В дополнение ко всем полезным свойствам пищевых волокон, они делают тефтельки более сочными и менее жирными. А вкус готового блюда при этом совсем не меняется – это по-прежнему нежная курочка с ароматными приправами.

Готовые замороженные блюда «Ботаника» - низкоуглеводное готовое питание, с просчитанными гликемическим индексом и нагрузкой. Не содержит сахара и крахмала.

Наши блюда - не лекарства, не панацея и не считаются лечебными или диетическими. Они лишь призваны вам помочь с подсчетом уровня гликемической нагрузки для контроля сахара в крови. А за лечением - необходимо обратиться к врачу.

Мы используем только экологические, натуральные ингредиенты, а удивительно вкусные рецепты составлены по рекомендациям врача-диетолога. Правильное и сбалансированное питание «Ботаника» – залог Вашего здоровья и хорошего самочувствия.