Французская «мешанина» - рататуй

Приветствуем всех коллег в нашем блоге. Сегодня, в очередной статье для пациентов с сахарным диабетом, мы расскажем об одном простом, на первый взгляд, блюде, которое вызывает много споров.

Помните забавного крысенка Реми из мультфильма «Рататуй»? А ведь авторы мультфильма сознательно выбрали именно это блюдо, чтобы герой поразил сурового кулинарного критика. Готовить может каждый. И любое, даже банальное блюдо, станет кулинарным шедевром, если в него вложить душу — вот основная идея диснеевского мультфильма. А что может быть банальнее, чем рагу из овощей?¹ Однако, с этим блюдом далеко не все так просто, как кажется на первый взгляд. Сейчас расскажем – почему.

«У меня слишком нежный желудок, чтобы переварить этот трактирный рататуй»

Эту фразу можно встретить в одном из произведений О. Бальзака, и она полностью отражает пренебрежительное отношение к рататую, которое было характерно для 19 века. Да и само название блюда долго было синонимом плохой еды, несвежей мешанины. А производное от ratatouille — rata отчасти сродни русскому слову «бурда». Не способствовал престижу блюда и фольклор – в некоторых французских сказках ведьмы готовили рататуй из мышей и лягушек¹.

Долгое время рататуй оставался блюдом французских крестьян, которые готовили рагу из различных овощей, приправляя обязательно прованскими травами². Но в 19-ом веке история рататуя перешла на уровень дворян и знати, когда повар одного из отелей в Ницце предложил известный нам рецепт тушеного овощного рагу.

Однако существует и другая версия. Она утверждает, что никакого рататуя в старину не существовало. Он был придуман в 1970-х годах одним французским поваром, мечтавшим расширить меню своего ресторана. В поисках оригинальной рецептуры он решил пройтись по забегаловкам Северной Африки, где и наткнулся на прародителей рататуя – лечо и имам баялды³.

Известность рататуй приобрел несколько десятилетий назад, когда представители новой французской кухни начали уделять больше внимания свежим овощам и сезонным продуктам¹.

Какой рататуй самый правильный?

Особую популярность рататуй приобрел после выхода одноименного мультфильма. Между прочим, рататуй, показанный в кадре, был самым что ни на есть настоящим. Его сначала приготовили, потом сфотографировали со всех возможных ракурсов, и только потом перерисовали. Забавно, что такая дотошность создателей мультфильма сыграла со зрителями злую шутку. С тех пор, как мультфильм вышел на экраны, все убеждены: настоящий рататуй должен состоять из запеченных в духовке кабачков, баклажанов, помидоров, перца и чеснока. При этом овощи обязательно должны быть нарезаны аккуратными кружочками и выложены на тарелке в форме затейливой спирали. Стоит ли говорить, сколь велико было удивление туристов, когда в ресторанах Прованса перед ними ставят нечто, выглядящее как обычное овощное рагу?⁴ Однако, удивляться здесь нечему. Достаточно вспомнить, что название рататуя происходит от окситанского ratatolha (окситанский — это романский язык, на котором разговаривают на юге Франции) и обозначает способ приготовления, при котором разные ингредиенты перемешивают и тушат¹.

Тем не менее, вокруг рецепта и способа приготовления этого блюда не утихают споры.

Во-первых, вызывает разногласие состав. Современный рататуй чаще всего готовят с использованием одновременно и кабачков, и баклажанов, и помидоров. Часто в его состав включают сладкий перец, лук, чеснок, а иногда маслины, патиссоны⁵. В Лангедоке в рататуй кладут еще картофель или грибы. Приправлять кушанье для того, чтобы оно имело «правильный» вкус, нужно прованскими травами. Если нет готовой пряной смеси, ее можно заменить отдельными пряностями: фенхелем, базиликом, розмарином, тмином, мятой, а некоторые повара добавляют даже лаванду.

Вокруг нарезки овощей для рагу тоже ходит много споров – резать крупно ли мелко? Кубиками или кружочками? У каждого из этих способов существуют плюсы. Крупная нарезка займет меньше времени, но тушить овощи придется дольше, так что они могут потерять вкус. Мелкая нарезка очень кропотлива, зато вкус сохранится отлично. Как говорится, выбор за вами!³

Вместе или врозь? Вот еще один вопрос, о котором спорят во Франции и по сей день. Так, один из самых титулованных шеф-поваров 20 века, прославленный Роже Верже, не уставал повторять: дабы вкус всех компонентов блюда раскрывался в полной мере, каждый овощ, входящий в состав рататуя, должен быть приготовлен отдельно от других, а собирать их в единое целое допустимо лишь в финале готовки. Однако, повара в обычных заведениях, не отмеченных мишленовскими звездами, а также прованские домохозяйки предпочитают процесс не усложнять. Томаты с чесноком, луком и перцем они тушат на сковородке вместе, а после запекают в получившемся соусе баклажаны и кабачки, от души сдобрив кушанье прованскими травами⁴. Без них рататуй совершенно точно не получится.

В целом, сегодня есть три разных технологии приготовления и каждая считается правильной. Согласно одной из них овощи режутся кубиком и тушатся с добавлением оливкового масла и прованских трав. По другой все жарится отдельно, а соединяется воедино непосредственно перед подачей на стол. По третьему варианту ингредиенты режутся кружечками и выкладываются по спирали и запекаются².

А вот по поводу подачи рататуя никаких дискуссий нет. Как его подавать - решает сама хозяйка.

Рататуй обычно подают на гарнир, он лишь недавно стал самостоятельным блюдом. Он одинаково удачно дополняет рыбу, птицу и мясо. Можно подавать и со свежим багетом. Кстати, рататуй хорош как в горячем, так и в холодном виде. Да и хранится он несколько дней.

Рататуй можно дополнить соусом писту, провансальским вариантом итальянского песто: кедровые орешки, базилик, пармезан, оливковое масло. Соус добавляют в сотейник, перед тем как подать блюдо¹.

Рататуй по-провансальски

Уверены, что вам уже захотелось отведать настоящего французского рататуя. Вы можете приготовить его самостоятельно с нашим рецептом.

Для рататуя по-провансальски вам понадобятся: баклажаны или кабачки – 1 кг (или по 0,5 кг каждого из этих овощей); томаты – 0,5 кг; растительное масло – 100-150 мл; чеснок – 4 зубчика; репчатый лук – 100 г; сыр – 100 г; соль, черный молотый перец, прованские травы – по вкусу.

Способ приготовления:

Баклажаны и/или кабачки нарежьте кружками и подрумяньте с обеих сторон в растительном масле. Выложите на салфетку, чтобы она впитала лишний жир.

Поджарьте в масле мелко порезанные лук и чеснок. Добавьте к ним очищенные от кожицы и некрупно порезанные помидоры. Потушите, пока овощи не превратятся в соус.

В жаропрочную форму положите слоями кабачки и баклажаны, каждый слой поливая соусом. Посыпьте блюдо сверху измельченным на терке сыром.

Разогрейте духовку до 180 градусов и на 20-30 минут поставьте в нее форму с овощами.

Хорошей идеей будет приготовить его порционно, например, в кокотницах [3].

А если вам не хочется в летнюю жару стоять у плиты, то «Ботаника» уже все сделала за вас. Попробуйте наш рататуй, приготовленный по классическому рецепту – с маслинами. Вы можете дополнить его мясным или рыбным блюдом из нашего обширного меню, ведь гликемическая нагрузка одной порции рататуя составляет всего 0,64.

Готовые замороженные блюда «Ботаника» - низкоуглеводное готовое питание, с просчитанными гликемическим индексом и нагрузкой. Не содержит сахара и крахмала.

Наши блюда - не лекарства, не панацея и не считаются лечебными или диетическими. Они лишь призваны вам помочь с подсчетом уровня гликемической нагрузки для контроля сахара в крови. А за лечением - необходимо обратиться к врачу.

Мы используем только экологические, натуральные ингредиенты, а удивительно вкусные рецепты составлены по рекомендациям врача-диетолога. Правильное и сбалансированное питание «Ботаника» – залог Вашего здоровья и хорошего самочувствия.