Что в Италии рагу, то в Америке – спагетти болоньезе

Здравствуйте, уважаемые коллеги. Мы продолжаем публикацию серии статей для пациентов с сахарным диабетом. Сегодняшняя публикация посвящена блюду, которое все мы очень любим, но о котором, как оказалось, мало знаем.

«Знаете, раньше были макароны по-флотски, а теперь часто приходишь в ресторан, там те же макароны, но их называют «спагетти болоньезе».

Эта забавная фраза принадлежит известному отечественному режиссеру А. Герману-младшему. Но мы с ней категорически не согласны – спагетти болоньезе это больше, чем просто макароны с фаршем. И сегодня мы расскажем про спагетти болоньезе, которые на самом деле не спагетти и не болоньезе. Заинтригованы? Тогда читайте эту почти детективную историю.

Болоньезе не из Болоньи

Болонью не зря называют кулинарной столицей Италии, ведь именно местные кулинары лучше всех готовят тортеллини (итальянские пельмени), сальсиччу (тосканская сыровяленая колбаса), тальятелле (традиционная яичная паста), лазанью, отбивные «по-болонезски» и чертозино (рождественский десерт из муки, меда, масла, аниса и корицы, цукатов, миндаля, шоколада, изюма, кедровых орехов.). Еще в средние века здесь было много известных поваров, которые славились своими рецептами.

Ну, и, конечно же, каждый гурман-путешественник стремится попробовать настоящие спагетти болоньезе в городе их происхождения. Правда, есть множество мифов и заблуждений, связанных с этим всемирно известным итальянским блюдом, и главное из них заключается в том, что болоньезе придумали в городе Болонья. Действительно, в сфере новаторства и популяризации рецепта этого деликатесного блюда Болонья по праву держит первенство. Но, если быть точным, город Имола на западе провинции Болонья, а не ее административный центр, является первым зарегистрированным местом приготовления рагу с этим соусом.

Это широко распространенное в наше время блюдо впервые было приготовлено итальянскими поварами в XVIII веке. В 1891 году один из вариантов болоньезе (версия для богатых) был занесен в кулинарную книгу «Наука кулинарии и искусство высокой кухни». Не ограничиваясь использованием телятины, автор Пеллегрино Артусси в своем рецепте также призывает использовать трюфель, куриную печень и сливки¹.

Еще одна неожиданность – в самой Италии это блюдо называется Al Ragu (“рагу”). Рагу в Италии – это общий термин. Его используют для обозначения любого мясного соуса, который готовится на медленном огне в течение нескольких часов².

Не спагетти болоньезе, а тальятелли-аль-рагу

Когда в 2019 году мэр Болоньи Вирджинио Мерола посетил Лондон, кое-что его очень разозлило. Ресторан рекламировал “фирменное блюдо заведения”: спагетти болоньезе за 6,95 фунтов стерлингов. Возмущенный тем, что он воспринял как незаконнорожденность самого известного экспортного продукта своего города, он опубликовал в Твиттере фотографию вывески, назвав ее “фейковыми новостями”.

Для Меролы и других любителей пасты главным предметом спора является эта тонкая лапша – спагетти. Рагу из спагетти получается и вполовину не таким вкусным, как из его собратьев тальятелле, феттучини и паппарделле. По мнению специалистов, выбирая спагетти, вы часто остаетесь с унылым супом-рагу, скопившимся на дне вашей тарелки. Эту концепцию Антонио Карлуччо, покойный итальянский шеф-повар, объяснил в 2016 году, заявив, что “спагетти болоньезе ... не существует в Италии. В Италии это тальятелле по-болонски, со свежеприготовленными тальятелле”³.

Тальятелле – это классическая яичная паста. Ее готовят исключительно из свежих ингредиентов, благодаря чему она сохраняет пористую структуру и прекрасно впитывает любой соус. Эта паста для болоньезе имеет плоскую форму, а ширина ее полоски составляет приметно 5-8 миллиметров. Почему это важно? Итальянские повара утверждают, что мясо лучше пристает к пасте более широкой и плоской формы, чем к тонким спагетти.

Именно поэтому в меню болонских ресторанов вы не увидите слов «спагетти болоньезе». То, что вы ищете, называется «тальятелле аль рагу». Это другое название того же самого наивкуснейшего блюда¹.

Откуда же взялось название «спагетти болоньезе»?

Родилось оно в Америке. Первое упоминание об использовании соуса болоньезе с пастой «спагетти» появилось в книге Julia Lovejoy Cuniberti “Practical Italian recipes for American kitchens” («Практичные итальянские рецепты для кухонь Америки»). В ней она предложила использовать соус вместе с макаронами или спагетти. Дело в том, что сухие тальятелле по своей структуре очень ломкие, поэтому в то время в Америку поставляли в большей степени спагетти. Блюдо получило огромный успех в Америке. Через несколько лет его внесли в меню самых знаменитых ресторанов в Нью-Йорке. С этого момента блюдо приобрело всемирную славу².

Кстати…

А вы знаете, что болоньезе – это не только очень вкусно, но и полезно? В нем содержатся витамины группы В, витамины А и С, эфирные масла, минеральные вещества, (калий, железо, фосфор, цинк). В составе соуса много ликопина — природного антиоксиданта (содержится в основном в томатах), который защищает клетки от воздействия вредных веществ. Ликопин вместе с бета-каротином (который тоже содержится в томатах) помогает снизить количество вредного холестерина в крови, снижает риск возникновения инфарктов и инсультов².

Говядина, свинина и никакого чеснока!

Казалось бы, состав соуса болоньезе известен всем – мясной фарш в томатном соусе. На самом деле, хотя базу для приготовления болоньезе, согласно традиционному рецепту, составляет говяжий фарш, но панчетта – также один из известных продуктов итальянской кухни, который представляет собой кусок жирной свиной грудинки, вяленой в специях (шалфей, розмарин), – придает ему особый копченый привкус. Ключевым же ингредиентом соуса являются свежие и ароматные помидоры (а не томатная паста, как мы все думаем).

Привычка приправлять болоньезе чесноком или другими приправами, кроме мускатного ореха, перца и соли, скорее всего, вызовет возмущение любого уважающего себя итальянского шеф-повара¹.

С рецептом блюда любят экспериментировать: кулинары добавляют в него консервированные томаты, сладкий перец, разнообразные специи и травы и даже…вино. Самые известные повара за пределами Италии в течение многих десятилетий расточают для приготовления болоньезе бутылки Vino Rosso (сухое вино из лучших сортов итальянского винограда интенсивного красного цвета). Но белое вино – тоже вполне приемлемый ингредиент, при условии, что оно сухое¹.

Наверное, после таких аппетитных подробностей вам уже очень захотелось съесть хотя бы немного спагетти болоньезе (ой, вернее тальятелли-аль-рагу), но со вздохом отказались от этой идеи – макароны при диабете совсем не приветствуются. Однако, «Ботаника» приготовила специально для вас здоровый вариант пасты Болоньезе с гречневой лапшой. Гликемический индекс одной порции составляет всего 47,94, а калорийность – 195,3 ккал. Дополните эту пасту нашим фирменным «Минестроне» и устройте себе трапезу в итальянском стиле.

Готовые замороженные блюда «Ботаника» - низкоуглеводное готовое питание, с просчитанными гликемическим индексом и нагрузкой. Не содержит сахара и крахмала.

Наши блюда - не лекарства, не панацея и не считаются лечебными или диетическими. Они лишь призваны вам помочь с подсчетом уровня гликемической нагрузки для контроля сахара в крови. А за лечением - необходимо обратиться к врачу.

Мы используем только экологические, натуральные ингредиенты, а удивительно вкусные рецепты составлены по рекомендациям врача-диетолога. Правильное и сбалансированное питание «Ботаника» – залог Вашего здоровья и хорошего самочувствия.